みそは中国から伝来した『醤』に工夫を加えた調味料

みそは中国から伝来した『醤』に工夫を加えた調味料で有史以来1400年の歴史の中で育まれ『みそ汁』という独特の調理法に支えられながら日本の隅々まで普及しました。鎌倉時代に『みそ汁』として用途が考案され室町時代に多彩な具を取り合わせたみそ汁が栄養を満たしご飯にみそ汁をかけて食べるというのが普通になります。戦国時代になるとわが国初のみそ工場と言われている『御塩噌蔵』を伊達政宗が仙台青葉城下に設け各地の武将が保存性と栄養価の高いみそ汁を兵糧として保護育成した経緯があります。織田信長、豊臣秀吉、徳川家康は『豆みそ』どころに生を受けており武田信玄が信州みその基盤をつくり伊達政宗の奨励した仙台味噌は今に至るまで造り続けられています。

みそは原料により分けられ『米みそ』『麦みそ』『豆みそ』『調合みそ』でこれらの名称はみそをつくる場合に不可欠な麹の原料の名称を冠して呼ぶことになっています。『米みそ』は米麹を用い大豆と食塩を配合してつくった味噌のことであって単に米だけを原料としたものではなくみその製造での使用料はそれぞれ異なりますが必ず大豆と塩を用いることになっています。同様に裸麦や大麦麹を用いたみそは『麦みそ』、大豆麹を用いたみそは『豆みそ』に分類されます。2017年に日本で一番多く消費されている味噌は『米みそ』で全体の77.9％、2番目は9.9％で『調合みそ』3番目が麦みそで6.4％、4番目が豆みそで5.8％となりちなみに福岡県では『調合みそ』がいちばん多く消費されています。

次回は味噌の健康効果について、話させていただきます。